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麻辣牛肉干制作方法是什么?
近两百年间,巴蜀大地涌现出了屈指难数的牛肉美馔,不仅带有浓郁的地方风味特色,还蕴藏着不少亦或美丽,亦或凄凉的传说。像川东的五香牛肉、灯影牛肉、清炖牛尾、红烧牛头方、凉拌牛肉等;川南的熏牛肉、火鞭子牛肉、水煮牛肉、清炖牛肉、牛肉毛面等;川西的大伞牛肉、小碗红汤牛肉、牛肉丝饼;川北的干牛肉、挂挂牛肉、五香烧牛肉、软酥牛肉、麻辣牛肉、果汁牛肉等;更有成都的小笼蒸牛肉、夫妻肺片、锅酥牛肉、家常牛肉、煨牛蹄以及小吃红烧牛肉面、担担面、牛肉焦饼等。但其名
声最广泛的还是麻辣牛肉干、火鞭子牛肉和灯影牛肉。麻辣牛肉干选用黄牛筒筒肉或荷包肉,顺纹路切成大块,再改刀成一端有如一串鞭炮相连的肉条,经码味、腌制、晾干、烘烤、蒸熟软,在经炸收而成。麻辣牛肉干吃来是爽牙利口、香酥绵软、滋味悠长,成为旅游休闲美食一绝。
麻辣牛肉干——
味型:麻辣味 制法:炸收
原料:卤熟牛肉400克、辣椒粉40克、花椒粉2克、生姜15克、葱白50克、精盐3克、白糖10克、味精2克、料酒10克、熟芝麻10克、精炼油1000克(实耗100克)、芝麻油10克。
制作:1、将卤熟牛肉切成5厘米长、0.8厘米粗的长条。
2、精炼油入锅烧至6成熟、放入熟牛肉条炸至外表酥香时捞出,沥去余油,锅内留少许油(约100克)放入姜(拍破)、葱白炒香,加入清水约500克,放入料酒、白糖、精盐和炸制的牛肉条,改用小火慢慢收汁,待水分快收干加入辣椒粉、花椒粉、味精、芝麻油,收至滋润亮油时,再撒芝麻拌匀,拣去姜葱,装盘即可。
提示:
1、若选用生牛肉时,自己加工用八角、山奈、草果、姜葱、花椒、盐、白酒、白卤制成熟,再用卤制汤汁收牛肉干香味更浓。
用料:牛肉(1000克)
主料:牛肉1000克调料;食盐2茶匙;味精少许;八角2粒;花椒1小把;桂皮1块;老抽2汤;匙辣椒粉60克;花椒粉20克;白糖30克;白芝麻1汤匙;茴香籽少许;香叶2片;草果1粒;丁香4粒;肉蔻1粒;陈皮1块;
1.烧一锅沸水,放入清洗过的牛肉煮出血沫后捞出浸入凉水,倒掉血水。
2.在锅里面内倒入适量清水,放入所有香料和盐一起煮沸,再放入牛肉,如果水没有没过牛肉,添开水至完全没过,小火煮大约50分钟左右后捞出沥干水分放凉。
3.将放凉的牛肉横着纹理切成手指大小的条条。
4.炒锅内倒入较多油烧至微热,倒入白糖小火炒出糖色儿后放入牛肉一起翻炒1分钟后倒入老抽炒均匀。
5.一直用小火翻炒至牛肉较干以后,放入辣椒粉和花椒粉翻炒均匀,最后起锅前倒入白芝麻和少许味精炒匀即可
烹饪技巧
1、1公斤牛肉最后做出來大概只有1/3份量的牛肉干,而制作牛肉乾最好选用无筋的瘦牛肉。
2、牛肉煮出血水后捞出浸入凉水可以使牛肉的肉质变的紧缩,而加上香料一起煮制可使牛肉口感更佳。
家庭版秘制方法:
1、选好牛肉,切片或者切块,在开水锅里捋一下,去除血水泡沫,捞出控水。
2、将牛肉放入电饭锅,投大料、花椒、粗辣椒、孜然、姜片、适量白糖,加入4杯红酒(根据实际情况酌情增减)、适量酱油。
3、按煮饭功能到自动跳到保温即可,加入葱段,少量红酒再焖几分钟,秘密武器就是电饭锅焖牛肉全程用红酒和酱油,不加水。
风干牛肉干做法:
1、牛肉切条,与大料、食盐、料酒、姜蒜、酱油、白酒、花椒搅拌均匀腌制24小时。
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